Paesaggio alimentare
Si chiama “paesaggio alimentare” e propone cinghiale in oleocottura con gelato all’olio la ricetta proposta da Francesco Pio De Santis e Michael Quarantino dell’Istituto Federico di Svevia di Termoli, guidati dal docente Mauro Inglese, vincitrice del Concorso nazionale “Ricette EVO” – sezione “Tradizione”, riservato al mondo dell’istruzione alberghiera. La competizione, alla sua prima edizione, è stata promossa dall’ Istituto “Nino Bergese” di Sestri Ponente con il sostegno dell’azienda olearia Santagata 1907.
Presentazione da parte degli autori
Cinghiale in oliocottura con bavarese alla cicoria su biscotto sablé con gelato all’olio evo e sfere di lampone
Il cinghiale rappresenta il lato selvaggio ancora molto presente nella nostra regione. L’oliocottura permette di avere una carne tenera al morso nonostante si tratti di selvaggina ed inoltre ne caratterizza le qualità Per questa tipologia di cottura abbiamo utilizzato il Leccino un olio dal gusto deciso o presente sulle tavole molisane.
Il gelato all’olio è l’elemento che più di tutti sottolinea l’importanza dell’olio, utilizzato in questo piatto come ingrediente principe piuttosto che condimento. L’olio non solo è il protagonista del nostro gelato ma lo è anche della nostra regione, sia come ingrediente che come parte importante e rappresentativa della nostra tradizione, partendo dalla raccolta (fatta ancora a mano) fino ad arrivare al prodotto finale.
La bavarese di cicoria sottolinea la presenza di un settore molto importante nel Molise vale a dire l’agricoltura. Il sablè salato è la base del nostro piatto, una consistenza dura e croccante ci ricorda la terra da cui tutto ha origine. Il drop di lamponi aggiunge al piatto una tecnica innovativa e piacevole al gusto.
RICETTA
CINGHIALE: 500g di cinghiale , 2l olio leccino (per cottura)
GELATO ALL’OLIO: 800g di latte,200g di panna, 200g di olio di Colletorto DOP, 60g di zucchero, 40g di sale fino.
SABLE’ SALATO: 130g di farina 00, 80g di olio del Venafro, 70 g di parmigiano,1 tuorlo.
BAVARESE ALLA CICORIA: 125g di cicoria, 30g di olio del Venafro, 200g di panna, 100g di latte, 8g di colla di pesce.
DROP DI LAMPONI: 250 g di acqua, 2 g di cloruro di calcio, 125g di succo di lamponi , 2 g di alginato di sodio.