GLOSSARIO

Glossario dell’olio.


I principali vocaboli dell’olio brevemente descritti.
Tratto da Atlante degli oli italiani di Luigi Caricato.

A

Acqua di vegetazione: rappresenta la parte liquida che si ricava dalla separazione del mosto oleoso dopo il processo di estrazione.

Allegagione: fase del ciclo produttivo della pianta dell’olivo che porta alla formazione del frutto a partire dalle inflorescenze.

Analisi sensoriale: esame dei caratteri organolettici di un olio vergine o extra vergine di oliva attraverso il ricorso agli organi dei sensi.

B

Blend: miscela tra oli extra vergine di oliva dalle caratteristiche identitarie tra loro distinte, realizzata al fine di ricavare un prodotto omogeneo e armonico, studiato per risultare peculiare e unico, funzionale al gradimento del consumatore. Il blend – altrimenti definito “miscela” – può essere in linea con le tendenze di gusto prevalenti (esempio: olio “dolce”, morbido, dal gusto rotondo e delicato), oppure, in alternativa, può essere concepito in una nuova prospettiva di tendenza di consumo (ad esempio, gusto e profumi dell’olio più marcati, con amaro e piccante netti e persistenti); o, infine, in funzione dei differenti impieghi gastronomici cui l’olio è destinato. Tecnicamente si può effettuare il blend a partire dai vari profili sensoriali degli oli che si hanno a disposizione (colore, profumo, gusto, sensazioni tattili), oppure in base alla differenti varietà di olive da cui gli stessi si ricavano, tra le diverse centinaia di cultivar disponibili, o, in ultimo, in funzione delle differenti origini degli oli (se provenienti nell’ambito di uno specifico territorio si possono ottenere blend anche a partire dal medesimo oliveto) o da territori diversi (da zone – comuni, province, regioni, nazioni- tra loro vicine o lontane). Il blend e l’equivalente della cuvée per i vini, mentre un altro esempio noto è rappresentato dalle differenti miscele di caffè.

Brucatura: raccolta manuale delle olive direttamente dalla pianta. In alcune zone d’Italia, viene definita anche con il termine di mungitura.

C

Capo Panel: il responsabile di un panel di assaggiatori.

Centrifugazione: operazione effettuata in frantoio che determina la separazione dell’olio dalla pasta delle olive, o dall’acqua di vegetazione, attraverso il ricorso a una forza centrifuga.

Cultivar: termine utilizzato per designare le diverse varietà di olio. Deriva dall’inglese cultivated variety.

D

Disciplinare di Produzione: documento che si articola in vari punti, riferito agli oli extra-vergini di oliva che si avvalgono di una certificazione relativa a una attestazione di origine e di qualità. Coloro che aderiscono a un disciplinare di produzione hanno l’obbligo di far costante riferimento alle regole che vi sono fissate, riguardanti l’atto di produrre, conservare, confezionare e commercializzare l’olio.

DOP: acronimo di Denominazione di Origine Protetta, marchio riconosciuto dalla Comunità europea agli oli extra-vergini di oliva prodotti in una determinata area di produzione. È una sigla che rimanda in genere a un prodotto di qualità ritenuto conforme a specifiche e dettagliate direttive contenute nei rispettivi disciplinari di produzione.

Drupa: termine con cui si indica il frutto dell’olivo, di differente forma e dimensione, in funzione della varietà e del tipo di coltivazione. Si compone di buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo), e nocciolo (endocarpo).

E

Elaiotecnica: tecnica della produzione dell’olio di oliva.

Esame spettrofotometrico UV: è una specifica analisi che si effettua sull’olio e che consente di valutarne lo stato di salute (a livello di ossidazioni) e di distinguere, del contempo, un olio vergine di oliva da un olio rettificato. Tra i valori più significativi vi sono i K 232, il K 270, e il Delta K.

F

Frangitura: frantumazione meccanica delle olive che consente di ottenere una pasta da cui estrarre l’olio. Ciò può avvenire tramite le tradizionali molazze (macine in pietra), o con i frangitori moderni (a martelli a rulli, a dischi, a coltelli).

Frantoiano: colui che all’interno di un frantoio, altrimenti detto oleificio, ha il compito di estrarre materialmente l’olio dalle olive attraverso un’operazione di natura meramente meccanica, consistente nella frangitura dei frutti.

G

Gramolazione: altrimenti detta gramolatura, è l’operazione effettuata in frantoio consistente nel lento e continuo rimescolamento della pasta ottenuta dalla frantumazione delle olive mediante macine in pietra o di altri tipi di frangitori. Tale operazione, fondamentale, consente una più facile rottura delle cellule oleifere.

I

IGP: acronimo di indicazione geografica protetta. È un marchio riconosciuto dalla Comunità europea, assegnato – tra gli altri prodotti agricoli – anche agli oli extra-vergini di oliva ottenuti in una determinata area di produzione.

Impollinazione: fase del ciclo produttivo di una pianta, nel corso del quale avviene l’atto fecondativo.

Invaiatura: contraddistingue l’inizio della fase di maturazione dei frutti. Coincide con il cambiamento del loro colore da verde a rosso violaceo, o nero, ed è dovuta alla degradazione della clorofilla e all’accumulo di antociani. Rappresenta l’inizio ideale per procedere con la raccolta delle olive (olivagione) e precede lo stadio finale e conclusivo dello sviluppo del frutto, coincidente con la maturazione.

Irrancidimento: alterazione dell’olio, con formazione di una serie di composti che determinano la sgradevole sensazione di rancido.

M       

Molitura: v. Frangitura.

Mosto Oleoso: indica la miscela, non ancora separata, di olio e acqua di vegetazione.

O

Olivaggio: indica la composizione varietale di cui si compone un olio extra vergine di oliva. Si possono ottenere oli monovarietali (se ottenuti dalla spremitura di un’unica cultivar) o plurivarietali.

Olivicoltore: colui che coltiva gli olivi, sopportando, all’interno delle varie professioni legate al comparto oleario, i maggiori rischi, (per le bizzarrie del clima o eventi di natura patogena su pianta o frutti) senza avere il più delle volte la certezza di ottenere un’equa remunerazione per il proprio lavoro.

Organolettico: indica una proprietà specifica, peculiare di ciascuno olio vergine o extra vergine di oliva, così come viene percepita al momento dell’assaggio per il tramite degli organi di senso.

P

Panel di assaggio: gruppo di degustatori che effettuano, in condizioni regolamentate e controllate e all’interno di apposite cabine di assaggio, l’analisi sensoriale di un olio vergine o extra vergine di oliva, individuandone pregi e difetti.

Panel Test: analisi sensoriale dell’olio da olive, realizzata a opera di un gruppo di assaggiatori selezionati secondo una specifica metodica.

Perossidi: l’individuazione del numero di perossidi, risultante da una analisi chimica condotta in laboratorio, permette di cogliere il grado di alterazione ossidativa di un olio da olive. Più è basso tale indice, più elevata è la qualità dell’olio e la sua conseguente conservabilità o shelf-life (lunga vita).

Polifenoli: il loro contenuto totale è considerato un parametro importante per stabilire il grado di qualità e conservabilità (shelf-life) di un olio. La componente fenolica assume un ruolo determinante per l’azione inibitoria esercitata nei confronti dei processi di ossidazione e auto-ossidazione dell’olio nel corso della fase di conservazione.

Pressatura: fase del ciclo produttivo di estrazione in frantoio che comporta la separazione del mosto oleoso dalla sansa attraverso la pressione della pasta di olive gramolata a opera di una pressa idraulica.

Sansa: residuo solido della lavorazione comprendente parti di buccia, polpa e nocciolo dell’oliva, da cui si può ottenere ulteriore olio, commercializzato come “olio di sansa di oliva”, ottenuto a seguito di un processo ad hoc di estrazione. La sansa può essere inoltre utilizzata anche come combustibile in caldaie a biomassa (il cosiddetto “nocciolino”), o nella produzione di biogas, oppure come ammendante (fertilizzante), se distribuito su terreni coltivati. Il residuo solido della lavorazione che contiene acqua di vegetazione viene definito sansa umida.

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