L’ABC dell’olio da olive

Partiamo dalla materia prima: l’olio da olive. Ricorriamo a questa espressione perché ci sono almeno quattro categorie merceologiche per il commercio al dettaglio, in ordine crescente di qualità abbiamo l’olio di sansa di oliva, l’olio di oliva, l’olio di oliva vergine e, in cima alla piramide di qualità, l’olio extra vergine di oliva. Di quest’ultimo olio, l’extra vergine, volendo possiamo procedere con una ulteriore distinzione, perché c’è l’olio di tutti i giorni, buono per le cotture, oppure quello d’eccellenza, che fa sognare, da ricorrere in particolare per il consumo a crudo. L’olio ricavato dalle olive resta intanto l’indiscusso protagonista della cucina italiana, ed è diventato nel corso degli ultimi decenni, uno tra i principali alimenti della Dieta Mediterranea, quella che l’Unesco ha universalmente riconosciuta quale patrimonio dell’umanità. Oggi l’ulivo viene coltivato in tutte le regioni d’Italia, persino in valle d’Aosta e Piemonte, seppure qui in pochi esemplari. Il terreno e il clima esercitano un’influenza fondamentale sulla crescita degli alberi e dei frutti. La qualità e la fragranza dell’olio dipendono non solo dalla cura nella coltivazione, ma anche dall’attenzione nella raccolta delle olive e dall’abilità nella selezione, lavorazione e conservazione dell’olio ottenuto. L’oliva va colta scegliendo con cura il momento e le modalità più consone, in funzione dello stadio di maturazione raggiunta dall’oliva e di conseguenza del tipo di olio che si vuole ottenere. Una volta raccolti, i frutti vanno portati al frantoio nel più breve tempo possibile, evitando che si schiaccino e garantendo loro una buona areazione, altrimenti le olive soffocano e ne risente la qualità degli oli ottenuta. La nostra azienda, oltre a un controllo diretto sui fornitori, applica tutte le tutele possibili per garantirsi e offrire ai propri clienti un prodotto sano, genuino e conforme alle più restrittive norme europee. Oltre alle analisi chimiche sono diverse decine i parametri che analizziamo per ogni campione d’olio, eseguiamo assaggi costanti per una valutazione sensoriale effettuata da esperti qualificati e professionalmente riconosciuti, che fanno parte di un panel di assaggio. La tecnica dell’assaggio è ufficialmente regolata all’interno dell’Unione Europea dalla legislazione in vigore (Regolamento n. 796/02).

Questo testo è tratto dal Secondo capitolo del libro “Una famiglia per l’olio” di Cristina e Federico Santagata in occasione dei 110 anni della loro azienda, pubblicato da Olio Officina Edizioni.