Ricetta Capponmagro - Santagata 1907
Ricetta Capponmagro

Ricetta Capponmagro

Ingredienti:

5 carote
½ kg di fagiolini
1 rapa rossa
2 uova
5/6 gamberi
500 gr. filetti di gallinella
500 gr. di muscoli
1 astice
4 gallette del marinaio
salsa verde
olio extra vergine di oliva Frantoio Portofino

Per la salsa verde: 1 mazzetto di prezzemolo, 1 manciatina di foglie di basilico, la mollica di un panino, 2 o 3 spicchi di aglio, preferibilmente di Vessalico, 2 cucchiai colmi di pinoli, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 4 acciughe sotto sale,1 uovo, 10 olive verdi snocciolate, aceto di vino bianco, o di mele per un sapore più delicato, q.b., olio d’oliva extra vergine q.b., sale q.b.

Preparazione:

Rassodate l’uovo, e ammollate la mollica del panino con l’aceto. Lavate i capperi sotto l’acqua corrente, per eliminare il sale. Diliscate e poi dissalate le acciughe. Pulite il prezzemolo e il basilico, lavateli e asciugateli. Se il prezzemolo non è tenerissimo, consigliamo di sbollentarlo in acqua bollente. Pelate l’aglio. Riunite nel boccale di un robot da cucina, il prezzemolo, il basilico, l’aglio tagliato a fettine, i pinoli, la mollica strizzata, l’uovo sodo tagliato fette, le olive, i capperi e le acciughe. Sull’uovo esistono due scuole di pensiero: solo il rosso oppure anche il bianco; la seconda scelta porta ad una salsa più cremosa e legata, ma anche più chiara come colore. Potete aggiungere un po’ di olio per aiutare il lavoro del robot. Mettete il trito in una ciotola ed iniziate a diluirlo con l’olio mescolando, fino ad ottenere una salsa densa ma scorrevole. Aggiustate di sale e di aceto.

Far bollire tutti gli ingredienti, farli raffreddare poi bagnare con aceti la galletta e comporre il piatto alternano gli ingredienti con la salsa verde. Finire con la rapa rossa tagliata a listarelle. Una volta ultimato il piatto condire con FRANTOIO PORTOFINO RISERVA.

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