Panel test e classificazione dell'olio - Santagata 1907
Panel test e classificazione dell’olio

Panel test e classificazione dell’olio

Durante i Panel test ufficiali, il primo obiettivo della valutazione organolettica è determinare se gli oli contengono uno o più difetti che comunemente si possono verificare a causa di uno stoccaggio improprio dei frutti, oppure per errori durante la manipolazione o la trasformazione. Gli attributi che qualificano eventuali difetti (come ad esempio il Riscaldo, la Muffa-umidità, l’Avvinato-inacetito, il Metallico e il Rancido) sono valutati da personale qualificato capace di calcolare il valore mediano di intensità su una scala continua da assente a forte (da zero a 10). L’obiettivo seguente del Panel è quello poi di misurare l’intensità delle caratteristiche positive dell’olio. Gli attributi positivi dell’olio sono tre – fruttato, amaro e piccante – e sono valutati attraverso la stessa scala di intensità.

Questa valutazione sensoriale, insieme all’analisi chimica e fisica del prodotto, conduce alla classificazione dei diversi tipi di olio di oliva: extra vergine quando ha una valutazione dei difetti pari a zero e una mediana di fruttato maggiore di zero; vergine quando i difetti sono maggiori di zero ma inferiori a 3,5 e la valutazione di fruttato superiore a zero; oppure lampante quando i difetti superano la media di 3,5 o – in caso di difetti inferiori a 3,5 – la valutazione del fruttato è uguale a zero. L’olio lampante non è commestibile.

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