Baccalà confit e crema di patate affumicate

La ricetta è dello chef Andrea De Galleani che propone questo piatto al ristorante “Dega” di Genova.

Ingredienti:

150 gr di filetto (parte centrale) di baccalà dissalato
100gr di patate bollite (possibilmente QUARANTINE)
120 ml olio evo
Sale, pepe qb
100 gr rosmarino, salvia, mirto

Preparazione:

Per la crema di patate affumicate mettere le erbe tre in una teglia e incendiarle con un cannello.
Porre sul fondo del forno (spento!!!) la teglia con le erbe fumanti.
In un contenitore a parte, possibilmente forato, sistemare nelle parte alta del forno le patate bollite. Chiudere il forno e lasciare affumicare per 20 minuti. Estrarre e mixare con 20 ml olio evo e 20 ml di acqua. Regolare di sale e pepe.
Scaldare la crema a bagnomaria e tenere da parte.

Per il baccalà inserite in un sacchetto da sottovuoto il baccalà, 100 ml di olio evo, un rametto di rosmarino e un pizzico di pepe. Condizionare sottovuoto e cuocere a 48 gradi per 25 minuti.

Disporre la crema di patate sul fondo di un piatto e adagiarvi sopra il baccalà dopo averlo estratto dal sacchetto.